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title: "Pain au sarrasin"
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date: 2021-02-12T21:18:58+01:00
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publishdate: 2021-02-14
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draft: false
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categories: ["faire des trucs"]
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tags: ["pain", "sarrasin", "sans gluten", "levain", "fermentation"]
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slug: pain-au-sarrasin
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Je fais ce pain depuis le printemps 2020. Le pain sans gluten, c'est une longue
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histoire. En effet, depuis pas mal d'années maintenant, mon amie est
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intolérante au gluten. Elle s'en passerait bien, mais voilà, on fait avec. On a
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trouvé ici ou là des substituts, avec plus ou moins de bonheur. Et des recettes
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mais toujours avec plein de farines différentes, voir des œufs ou des
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ingrédients exotiques, et pas souvent avec des résultats satisfaisants.
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Et puis, je me suis intéressé à faire du pain au levain. Du pain au blé, à
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l'épeautre, au petit épeautre. Au gluten, donc. Oui, je sais, selon les
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farines, il y en a moins, avec la fermentation au levain, ça devrait être plus
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digeste, mais ça reste un pain au gluten.
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Or, en m'intéressant au pain au levain, je suis tombé sur Thomas
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Teffri-Chambelland, notamment sa vidéo sur [le pétrissage manuel][1] et ses
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livres :
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TEFFRI-CHAMBELLAND, Thomas et DOBOIN, Nathaniel, 2018. *Une autre idée du
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pain : des rizières aux délicieuses recettes naturellement sans gluten*.
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Paris : La Martinière. ISBN 978-2-7324-7829-6.
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TEFFRI-CHAMBELLAND, Thomas, 2019. *Traité de boulangerie au levain*. Paris :
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Ducasse éditions. ISBN 978-2-84123-992-4.
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En suivant ses recettes (voir [en fin de billet][2]) et en adaptant, j'en suis
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arrivé à la méthode présentée ici.
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[1]: https://www.youtube.com/watch?v=FkvjdqkZWqg
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[2]: #les-recettes
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## Levain
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J'ai démarré à partir de mon levain chef au seigle. J'en ai prélevé une partie,
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et j'ai commencé à le rafraîchir avec de la farine de riz, puisque j'ai
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commencé par des essais de pains au riz. Mais avec le sarrasin, le principe est
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identique. Je m'en tiens à un levain à 100 %, à savoir le même poids en farine
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qu'en eau. Et, contrairement aux recettes de Teffri-Chambelland, je ne mets pas
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de farine de psyllium dans le levain. Dans le pain, oui.
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Comme il le dit, en quelques rafraîchis, il n'y a plus de seigle dans le
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levain. Je ne m'amuserais pas avec quelqu'un qui est allergique au gluten par
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contre. Il est certainement possible de démarrer un levain directement avec du
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riz ou du sarrasin. Des témoignages existent sur le web, il faudrait que
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j'essaie une fois.
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Pour être clair, si j'ai 50 grammes de levain, je lui ajoute 25 grammes de
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farine et 25 grammes d'eau. Mais quand je fais mes rafraîchis pour préparer un
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pain, je m'arrange pour obtenir ce dont j'ai besoin au moment de faire le
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mélange, plus une marge pour en mettre de côté, quitte à ce que le dernier
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rafraîchi fasse plus que doubler les quantités.
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Comme je fais du pain une fois par semaine, quand j'ai fait mon pain, je mets
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de côté un peu de levain dans un pot fermé au frigo. Et le matin de la veille
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du jour où je fais mon pain, je fais un rafraîchi et je le laisse à température
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ambiante. De même le soir, et une troisième fois le matin avant de faire le
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pain. Et deux heures après le dernier rafraîchi, je prépare la pâte.
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## Ingrédients
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Je fais des pains d'un peu moins de 500 grammes. Ce qui donne en termes
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d'ingrédients et de quantités :
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- 175 grammes de farine de sarrasin, farine complète. Si elle est locale et
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bio, c'est plus sympa. 🤓
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- 175 grammes de levain.
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- 175 grammes d'eau, chauffée à 30 ou 40 degrés Celsius, selon la température
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ambiante.
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- 3 grammes de farine de psyllium (ou de farine de téguments de psyllium, c'est
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encore mieux).
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- 3 grammes de sel. J'utilise de la fleur de sel. Parce que.
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- De l'huile pour huiler le moule à pain. Un moule à cake peut convenir pour
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commencer, mais une fois qu'on est convaincu, on a plutôt envie d'avoir un
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moule adapté à ses propres besoins.
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D'après ce que je comprends, la quantité de levain et l'eau chauffée, ça permet
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de raccourcir le temps de la fermentation, ce qui est nécessaire puisque le
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sarrasin est une farine fragile.
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## Préparation
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Par manque de place et parce que j'aime bien aussi sans, je fais le pain sans
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robot pour pétrir, aussi j'utilise un grand saladier et une spatule en bois. Je
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commence par peser l'eau (que j'ai mis de côté quelques heures plus tôt,
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souvent la veille au soir, afin que le chlore s'évapore), et je la chauffe à
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feu très doux, puisqu'il s'agit d'atteindre 30 degrés, pas de porter à
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ébullition.
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Je prépare mon moule, en l'huilant.
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J'ajoute la farine, le sel, la farine de psyllium et le levain dans le
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saladier. Puis l'eau. Et je travaille à la spatule. Environ 5 minutes. Je
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vérifie surtout que la pâte a la bonne consistance, ni solide, ni liquide.
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L'idée, c'est qu'elle soit suffisamment visqueuse pour capturer les
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gaz de la fermentation. C'est l'utilité de la farine de psyllium.
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Teffri-Chambelland ajoute aussi un peu d'huile d'olive. D'expérience, je trouve
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que ce n'est pas utile.
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Je verse la pâte dans le moule et je couvre avec un linge. Je laisse reposer à
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température ambiante, l'hiver dans un coin un peu tempéré, pendant une heure et
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demie, deux heures. Il doit avoir bien gonflé.
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## Cuisson
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Je préchauffe le four à 250 degrés Celsius. Je fais quelques grignes pas trop
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marquées avec une lame de rasoir et j'enfourne pour 28 minutes. C'est un peu
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plus fort et plus court que les recettes, mais c'est plus intéressant au goût,
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à mon avis. Et j'ajoute encore 8 minutes, à 200 degrés Celsius, la porte du
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four entrouverte.
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Voilà, c'est cuit. Ne reste plus qu'à démouler et à attendre que le pain soit
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refroidi.
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## Les recettes
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Ci-dessous se trouvent les recettes que j'ai utilisées pour démarrer, à la fois
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quelques points sur le levain, un pain au sarrasin avec de la levure et un pain
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de sarrasin pur levain (celui que je fais).
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Tout d'abord, les scans du livre, au format image (PNG), puis le contenu
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textuel des images, au format PDF.
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- [Pain au sarrasin à la levure (PNG)][3].
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- [Levain jeune de riz (PNG)][4].
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- [Pain au sarrasin pur levain (PNG)][5].
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- [Contenu textuel des trois images ci-dessus][6] ([sources en Markdown][7])
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[3]: /images/autre-idee-pain-p-94-pain-sarrasin.png
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[4]: /images/traite-de-boulangerie-levain-sarrasin-p-132.png
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[5]: /images/traite-de-boulangerie-pain-sarrasin-p-144.png
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||
[6]: /documents/recettes-pain-sarrasin.pdf
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||
[7]: /documents/recettes-pain-sarrasin.md
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