76 lines
3.4 KiB
Markdown
76 lines
3.4 KiB
Markdown
---
|
|
title: "Brioche"
|
|
date: 2022-12-10T08:21:10+01:00
|
|
publishdate: 2023-01-02
|
|
draft: false
|
|
categories: ["faire des trucs"]
|
|
tags: ["brioche", "levain"]
|
|
slug: brioche
|
|
description: Explication et méthode pour la fabrication d'une brioche au levain.
|
|
postimage: brioche.jpg
|
|
postimagedescription: Brioche posée sur une planche, vue de haut.
|
|
---
|
|
|
|
Entre décembre 2022 et janvier 2023, j'ai fait deux fois de la brioche au
|
|
levain. La première fois, j'en ai fait deux façonnées en boule, et la deuxième
|
|
fois, deux brioches tressées. Ci-dessous la méthode que j'ai suivie, avec mes
|
|
sources en lien au fond de l'article.
|
|
|
|
## Ingrédients et proportions
|
|
|
|
- 500 g de farine. J'ai toujours utilisé des [farines de Mon moulin][farines]
|
|
dont le type n'est pas connu, mais elles sont tamisées.
|
|
- 300 g d'œufs (ajouter un peu d'eau si nécessaire).
|
|
- 50 de levain (peu de levain, parce que fermentation longue à température
|
|
ambiante (ici entre 20 et 22 degrés Celsius), chez moi levain à 100 g d'eau
|
|
pour 100 g de farine).
|
|
- 100 g de sucre.
|
|
- 175 g de beurre.
|
|
- 6 g de sel.
|
|
|
|
## Algorithme
|
|
|
|
1. Mélanger les ingrédients sans le beurre. Fraser, et contre-fraser.
|
|
1. Pétrir un peu.
|
|
1. Incorporer le beurre (en morceaux et à température ambiante) par petits
|
|
bouts tout en pétrissant. Je le fais à la main, et c'est la partie la plus
|
|
exigeante en terme d'effort[^1].
|
|
1. En boule dans un saladier, recouvert d'un chiffon humide, puis d'une grande
|
|
assiette ou d'un couvercle, le but étant que le pâton ne croûte pas, et
|
|
pointage à température ambiante plus de 10 heures. J'ai testé une fois 18
|
|
heures, et une autre fois un peu plus de 20 heures. La différence est
|
|
surtout dépendante de mon organisation du temps.
|
|
1. Façonnage.
|
|
1. Dorer avec un mélange œuf et eau, ce qui évitera notamment que la pâte
|
|
croûte.
|
|
1. Apprêt à température ambiante pendant 4 heures environ.
|
|
1. Préchauffer le four à 180 degrés Celsius.
|
|
1. Dorer à nouveau.
|
|
1. Enfourner pour environ 50 minutes. La brioche doit résonner lorsqu'on la
|
|
tapote.
|
|
1. Laisser refroidir. D'expérience, elle est encore meilleure le lendemain.
|
|
|
|
## Sources
|
|
|
|
Les trois billets du blog *La mie du poiraud* :
|
|
|
|
- https://lamiedupoiraud.over-blog.com/2018/06/brioche-100-levain.html
|
|
- https://lamiedupoiraud.over-blog.com/2018/07/brioche-t80-100-levain-pure-beurre-la-rolls-des-brioches.html
|
|
- https://lamiedupoiraud.over-blog.com/2020/05/la-rolls-des-brioches-v2-la-brioche-t80-100-levain-pur-beurre-en-fermentation-tres-longue.html
|
|
|
|
Je pique un peu dans chaque billet des informations que j'adapte pour faire à
|
|
ma manière, après avoir essayé avec bonheur une fois la méthode 1. Ici, je ne
|
|
fais qu'augmenter la proportion de beurre, et je remplace l'eau par l'œuf. Le
|
|
pâton peut s'avérer difficile à travailler à la main, ça dépend bien entendu du
|
|
taux d'hydratation qu'il faut adapter à la farine utilisée.
|
|
|
|
Ce qui m'avait intéressé dans ces recettes, c'est la fermentation à température
|
|
ambiante, vu que je n'ai pas la possibilité de le faire dans un frigo, faute de
|
|
place suffisante.
|
|
|
|
[^1]: Sans robot pétrisseur, avant tout pour une question de place disponible
|
|
dans l'appartement. Et aussi parce que j'aime bien faire des trucs à la main,
|
|
mais j'avoue que rien que pour cette tâche, une machine serait bienvenue.
|
|
|
|
[farines]: https://lesmaitresdemonmoulin.com/ "Site des farines de meule des maîtres de mon moulin"
|