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title: Les recettes pour un pain au sarrasin
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mainfont: "DejaVu Serif"
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## Pain au sarrasin
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La recette suivante se trouve dans :
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TEFFRI-CHAMBELLAND, Thomas et DOBOIN, Nathaniel, 2018. *Une autre idée du
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pain : des rizières aux délicieuses recettes naturellement sans gluten*.
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Paris : La Martinière. ISBN 978-2-7324-7829-6. P. 94.
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### Pour 1 pain de 500 g
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Temps de préparation: 15 minutes \
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Temps de cuisson: 40 à 50 minutes \
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Temps de repos: 1 heure et 15 minutes
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Matériel: 1 moule antiadhérent d'1 l ou 1000 cm³
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### Ingrédients
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- 300 g de farine de sarrasin.
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- 7 g de sel fin.
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- 25 cl d'eau à 38 °C.
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- 4 g de levure fraîche de boulangerie.
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- 20 g de flocons de sarrasin pour la finition.
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- Huile pour le moule.
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Versez la farine et le sel avec la totalité de l'eau dans la cuve du robot muni
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d'une feuille. Mélangez pendant 10 minutes à vitesse lente.
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Incorporez la levure fraîche émiettée et continuez à pétrir 2 minutes.
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Débarrassez la pâte dans un moule antiadhérent ou très légèrement huilé au
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pinceau.
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Laissez fermenter 1 heure et 15 minutes à température ambiante à l’écart des
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courants d'air, recouvert d'un torchon sans contact avec la pâte.
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Préchauffez le four à 240 °C.
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Fleurez la surface du pain avec les flocons de sarrasin, puis scarifiez-la
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légèrement avec une lame de rasoir.
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Enfournez et laissez cuire à 240 °C pendant 20 minutes, puis réglez le
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thermostat à 200 °C et prolongez la cuisson de 20 à 30 minutes selon votre
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four.
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La croûte de votre pain doit être dorée. Si vous disposez d'une sonde, vérifiez
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que la température à cœur est supérieure à 96 °C.
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Laissez refroidir le pain sur une grille.
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## Levain jeune de riz
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Cette méthode pour un levain de riz se trouve dans :
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TEFFRI-CHAMBELLAND, Thomas, 2019. *Traité de boulangerie au levain*. Paris :
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Ducasse éditions. ISBN 978-2-84123-992-4. P. 132
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Pour ma part, je l'ai fait avec du sarrasin, pour un pain au sarrasin.
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Pour l'obtention d'une souche de levain de riz, le plus simple est d'effectuer
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son premier ensemencement à l'aide d'un levain de seigle. Ensuite, tous les
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rafraîchis suivants sont bien entendu faits uniquement à partir de farine de
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riz.
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Après quelques rafraîchis, la proportion de seigle devient négligeable dans le
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levain de riz.
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Comme pour les levains de blé, les levains de riz doivent être rafraîchis et
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gardés à température ambiante avant leur utilisation. Le passage en froid
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permet donc uniquement de conserver un chef.
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### Ingrédients
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- 1000g de farine de riz complet
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- 12g de psyllium
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- 1000g d'eau à 40 °C
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- 1000g de souche de riz
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### Méthode de travail
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1. Pétrissage : P = 5'
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1. Fermentation: 2h à température ambiante avant utilisation
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### Précisions
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Pour cette recette et les suivantes, pensez toujours à mélanger les poudres
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entre elles (farine et psyllium) avant la phase de pétrissage. Pour ce qui
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concerne les aspects fermentaires, les temps de chute des farines de riz sont
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souvent très hauts et, à conditions de température, d'hydratation et
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d'ensemencement égales, les fermentations sont plus lentes sur le riz que sur
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le blé ou le seigle.
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Pour retrouver des temps de fermentation plus classiques, il s'ensuit donc que
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les fabrications à partir de farines de riz sont le plus souvent réalisées à
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forte hydratation (proche de 100 %), à température élevée (proche de 30 °C), et
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avec de forts ensemencements : 500g à 1000g de levain jeune par kilo de farine.
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Ces conditions permettent de travailler ces pâtes fragiles dans des temps plus
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courts.
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## Pain au sarrasin pur levain
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Cette méthode se trouve dans :
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TEFFRI-CHAMBELLAND, Thomas, 2019. *Traité de boulangerie au levain*. Paris :
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Ducasse éditions. ISBN 978-2-84123-992-4. P. 144
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Malgré son appellation courante de « blé noir », le sarrasin n'est pas une
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espèce du genre Triticum (genre regroupant les variétés de blé), ni même une
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graminée. Il s'agit en effet d'une Polygonacée, plante à grosses fleurs
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blanches dont les graines sont naturellement sans gluten. L'absence de gluten
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rend le sarrasin difficile à panifier et son usage traditionnel est plutôt
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réservé à la fabrication de galettes et de pâtes (les soba japonaises, en
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particulier). Originaire de Chine, le sarrasin serait cultivé en Europe depuis
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le XIVᵉ siècle.
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### Ingrédients
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- 1000g de farine de sarrasin
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- 4g de psyllium
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- 18g de sel
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- 900g d'eau à 40°C
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- 1000g de levain jeune de sarrasin
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- 2g de levure (facultatif)
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- 15g d'huile d'olive
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### Méthode de travail
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1. Pétrissage : P = 5'+ 5' + 2' (huile)
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1. Façonnage : division et moulage
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1. Apprêt: 1h30-3h
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**Cuisson au four à sole** : 35min à 230 °C et 20min à 200 °C oura ouvert \
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ou \
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**Cuisson au four ventilé** : 30min à 240°C et 20min à 200°C oura ouvert \
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**Poids du produit** : 400 à 600g pour un moule de 1000 cm³ \
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**Température de la pâte** : 30 - 35 °C
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### Dégustation
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Si certains consommateurs connaissent le goût relativement doux du sarrasin
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galette, en soba ou cuit en grains (kasha), la plupart ignorent les arômes
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puissants de ce dernier lorsqu'il est fermenté au levain. En milieu acide, le
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sarrasin développe des arômes beaucoup plus charpentés, voire âcres. Il n'est
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alors pas peu dire que ce pain de sarrasin pur n'est pas un pas consensuel.
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### Précisions
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Les pâtes de sarrasin pur sont des pâtes fragiles qu'il faudra enfourner à
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temps, car elles sont peu tolérantes à l'excès de fermentation. Comme pour les
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pains de seigle pur, il est conseillé de les travailler chaudes (à ± 30 °C),
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afin d'essayer de préserver au mieux jusqu'à la cuisson les gaz qu'elles ont
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piégés car elles sont relativement poreuses. \
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Afin de limiter le développement de goûts âcres que le sarrasin développe en
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milieu acide, il est conseillé de maintenir des pH relativement hauts, et pour
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cela de travailler avec des levains jeunes à forte dose.
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