faire: termine le billet sur le pain au sarrasin

ajoute les fichiers au billet sur le pain au sarrasin, améliore un peu
la formulation, corrige quelques erreurs, ajoute également un répertoire
pour les documents. il y a des chances qu'il faille le corriger après
publication, comme bien souvent.

Co-Authored-by: iGor milhit <igor@milhit.ch>

content/blog/pain-au-sarrasin.md

@@ -1,7 +1,8 @@
 ---
 title: "Pain au sarrasin"
 date: 2021-02-12T21:18:58+01:00
-draft: true
+publishdate: 2021-02-14
+draft: false
 categories: ["faires des trucs"]
 tags: ["pain", "sarrasin", "sans gluten", "levain", "fermentation"]
 slug: pain-au-sarrasin
@@ -10,9 +11,9 @@ slug: pain-au-sarrasin
 Je fais ce pain depuis le printemps 2020. Le pain sans gluten, c'est une longue
 histoire. En effet, depuis pas mal d'années maintenant, mon amie est
 intolérante au gluten. Elle s'en passerait bien, mais voilà, on fait avec. On a
-trouvé ici ou là des substituts, avec plus ou moins de bonheur. Et des
-recettes, ici ou là, mais toujours avec plein de farines différentes et pas
-souvent avec des résultats satisfaisants.
+trouvé ici ou là des substituts, avec plus ou moins de bonheur. Et des recettes
+mais toujours avec plein de farines différentes, voir des œufs ou des
+ingrédients exotiques, et pas souvent avec des résultats satisfaisants.
 
 Et puis, je me suis intéressé à faire du pain au levain. Du pain au blé, à
 l'épeautre, au petit épeautre. Au gluten, donc. Oui, je sais, selon les
@@ -20,8 +21,8 @@ farines, il y en a moins, avec la fermentation au levain, ça devrait être plus
 digeste, mais ça reste un pain au gluten.
 
 Or, en m'intéressant au pain au levain, je suis tombé sur Thomas
-Teffri-Chambelland, notamment pour sa vidéo sur [le pétrissage manuel][1] et
-ses livres :
+Teffri-Chambelland, notamment sa vidéo sur [le pétrissage manuel][1] et ses
+livres :
 
 TEFFRI-CHAMBELLAND, Thomas et DOBOIN, Nathaniel, 2018. *Une autre idée du
 pain : des rizières aux délicieuses recettes naturellement sans gluten*.
@@ -30,10 +31,11 @@ Paris : La Martinière. ISBN 978-2-7324-7829-6.
 TEFFRI-CHAMBELLAND, Thomas, 2019. *Traité de boulangerie au levain*. Paris :
 Ducasse éditions. ISBN 978-2-84123-992-4.
 
-En suivant ses recettes (voir en fin de billet) et en adaptant, j'en suis
-arrivé à la méthode suivante.
+En suivant ses recettes (voir [en fin de billet][2]) et en adaptant, j'en suis
+arrivé à la méthode présentée ici.
 
 [1]: https://www.youtube.com/watch?v=FkvjdqkZWqg
+[2]: #les-recettes
 
 ## Levain
 
@@ -52,13 +54,13 @@ j'essaie une fois.
 
 Pour être clair, si j'ai 50 grammes de levain, je lui ajoute 25 grammes de
 farine et 25 grammes d'eau. Mais quand je fais mes rafraîchis pour préparer un
-pain, je m'arrange pour obtenir ce dont j'ai besoin, plus une marge pour en
-mettre de côté, quitte à ce que le dernier rafraîchi fasse plus que doubler les
-quantités.
+pain, je m'arrange pour obtenir ce dont j'ai besoin au moment de faire le
+mélange, plus une marge pour en mettre de côté, quitte à ce que le dernier
+rafraîchi fasse plus que doubler les quantités.
 
 Comme je fais du pain une fois par semaine, quand j'ai fait mon pain, je mets
-de côté un peu de levain dans un pot fermé au frigo. Et la veille du jour où je
-fais mon pain, le matin je fais un rafraîchi, je le laisse à température
+de côté un peu de levain dans un pot fermé au frigo. Et le matin de la veille
+du jour où je fais mon pain, je fais un rafraîchi et je le laisse à température
 ambiante. De même le soir, et une troisième fois le matin avant de faire le
 pain. Et deux heures après le dernier rafraîchi, je prépare la pâte.
 
@@ -74,7 +76,7 @@ d'ingrédients et de quantités :
   ambiante.
 - 3 grammes de farine de psyllium (ou de farine de téguments de psyllium, c'est
   encore mieux).
-- 3 grammes de sel.
+- 3 grammes de sel. J'utilise de la fleur de sel. Parce que.
 - De l'huile pour huiler le moule à pain. Un moule à cake peut convenir pour
   commencer, mais une fois qu'on est convaincu, on a plutôt envie d'avoir un
   moule adapté à ses propres besoins.
@@ -87,16 +89,17 @@ sarrasin est une farine fragile.
 
 Par manque de place et parce que j'aime bien aussi sans, je fais le pain sans
 robot pour pétrir, aussi j'utilise un grand saladier et une spatule en bois. Je
-commence par peser l'eau (que j'ai mis à évaporer quelques heures plus tôt,
-souvent la veille au soir), et je la chauffe à feu très doux, puisqu'il s'agit
-d'atteindre 30 degrés, pas de porter à ébullition.
+commence par peser l'eau (que j'ai mis de côté quelques heures plus tôt,
+souvent la veille au soir, afin  que le chlore s'évapore), et je la chauffe à
+feu très doux, puisqu'il s'agit d'atteindre 30 degrés, pas de porter à
+ébullition.
 
 Je prépare mon moule, en l'huilant.
 
 J'ajoute la farine, le sel, la farine de psyllium et le levain dans le
 saladier. Puis l'eau. Et je travaille à la spatule. Environ 5 minutes. Je
-vérifie surtout que la pâte à la bonne consistance, ni solide, ni liquide.
-L'idée, c'est qu'elle soit suffisamment visqueuse pour garder dans la pâte les
+vérifie surtout que la pâte a la bonne consistance, ni solide, ni liquide.
+L'idée, c'est qu'elle soit suffisamment visqueuse pour capturer les
 gaz de la fermentation. C'est l'utilité de la farine de psyllium.
 Teffri-Chambelland ajoute aussi un peu d'huile d'olive. D'expérience, je trouve
 que ce n'est pas utile.
@@ -108,10 +111,30 @@ demie, deux heures. Il doit avoir bien gonflé.
 ## Cuisson
 
 Je préchauffe le four à 250 degrés Celsius. Je fais quelques grignes pas trop
-marquée avec une lame de rasoir et j'enfourne pour 28 minutes. C'est un peu
+marquées avec une lame de rasoir et j'enfourne pour 28 minutes. C'est un peu
 plus fort et plus court que les recettes, mais c'est plus intéressant au goût,
 à mon avis. Et j'ajoute encore 8 minutes, à 200 degrés Celsius, la porte du
 four entrouverte.
 
 Voilà, c'est cuit. Ne reste plus qu'à démouler et à attendre que le pain soit
 refroidi.
+
+## Les recettes
+
+Ci-dessous se trouvent les recettes que j'ai utilisées pour démarrer, à la fois
+quelques points sur le levain, un pain au sarrasin avec de la levure et un pain
+de sarrasin pur levain (celui que je fais).
+
+Tout d'abord, les scans du livre, au format image (PNG), puis le contenu
+textuel des images, au format PDF.
+
+- [Pain au sarrasin à la levure (PNG)][3].
+- [Levain jeune de riz (PNG)][4].
+- [Pain au sarrasin pur levain (PNG)][5].
+- [Contenu textuel des trois images ci-dessus][6] ([sources en Markdown][7])
+
+[3]: /images/autre-idee-pain-p-94-pain-sarrasin.png
+[4]: /images/traite-de-boulangerie-levain-sarrasin-p-132.png
+[5]: /images/traite-de-boulangerie-pain-sarrasin-p-144.png
+[6]: /documents/recettes-pain-sarrasin.pdf
+[7]: /documents/recettes-pain-sarrasin.md

static/documents/recettes-pain-sarrasin.md

@@ -0,0 +1,160 @@
+---
+title: Les recettes pour un pain au sarrasin
+mainfont: "DejaVu Serif"
+---
+
+## Pain au sarrasin
+
+La recette suivante se trouve dans :
+
+TEFFRI-CHAMBELLAND, Thomas et DOBOIN, Nathaniel, 2018. *Une autre idée du
+pain : des rizières aux délicieuses recettes naturellement sans gluten*.
+Paris : La Martinière. ISBN 978-2-7324-7829-6. P. 94.
+
+### Pour 1 pain de 500 g
+
+Temps de préparation: 15 minutes \
+Temps de cuisson: 40 à 50 minutes \
+Temps de repos: 1 heure et 15 minutes
+
+Matériel: 1 moule antiadhérent d'1 l  ou 1000 cm³
+
+### Ingrédients
+
+- 300 g de farine de sarrasin.
+- 7 g de sel fin.
+- 25 cl d'eau à 38 °C.
+- 4 g de levure fraîche de boulangerie.
+- 20 g de flocons de sarrasin pour la finition.
+- Huile pour le moule.
+
+Versez la farine et le sel avec la totalité de l'eau dans la cuve du robot muni
+d'une feuille. Mélangez pendant 10 minutes à vitesse lente.
+
+Incorporez la levure fraîche émiettée et continuez à pétrir 2 minutes.
+
+Débarrassez la pâte dans un moule antiadhérent ou très légèrement huilé au
+pinceau.
+
+Laissez fermenter 1 heure et 15 minutes à température ambiante à l’écart des
+courants d'air, recouvert d'un torchon sans contact avec la pâte.
+
+Préchauffez le four à 240 °C.
+
+Fleurez la surface du pain avec les flocons de sarrasin, puis scarifiez-la
+légèrement avec une lame de rasoir.
+
+Enfournez et laissez cuire à 240 °C pendant 20 minutes, puis réglez le
+thermostat à 200 °C et prolongez la cuisson de 20 à 30 minutes selon votre
+four.
+
+La croûte de votre pain doit être dorée. Si vous disposez d'une sonde, vérifiez
+que la température à cœur est supérieure à 96 °C.
+
+Laissez refroidir le pain sur une grille.
+
+## Levain jeune de riz
+
+Cette méthode pour un levain de riz se trouve dans :
+
+TEFFRI-CHAMBELLAND, Thomas, 2019. *Traité de boulangerie au levain*. Paris :
+Ducasse éditions. ISBN 978-2-84123-992-4. P. 132
+
+Pour ma part, je l'ai fait avec du sarrasin, pour un pain au sarrasin.
+
+Pour l'obtention d'une souche de levain de riz, le plus simple est d'effectuer
+son premier ensemencement à l'aide d'un levain de seigle. Ensuite, tous les
+rafraîchis suivants sont bien entendu faits uniquement à partir de farine de
+riz.
+
+Après quelques rafraîchis, la proportion de seigle devient négligeable dans le
+levain de riz.
+
+Comme pour les levains de blé, les levains de riz doivent être rafraîchis et
+gardés à température ambiante avant leur utilisation. Le passage en froid
+permet donc uniquement de conserver un chef.
+
+### Ingrédients
+
+- 1000g de farine de riz complet
+- 12g de psyllium
+- 1000g d'eau à 40 °C
+- 1000g de souche de riz
+
+### Méthode de travail
+
+1. Pétrissage : P = 5'
+1. Fermentation: 2h à température ambiante avant utilisation
+
+### Précisions
+
+Pour cette recette et les suivantes, pensez toujours à mélanger les poudres
+entre elles (farine et psyllium) avant la phase de pétrissage. Pour ce qui
+concerne les aspects fermentaires, les temps de chute des farines de riz sont
+souvent très hauts et, à conditions de température, d'hydratation et
+d'ensemencement égales, les fermentations sont plus lentes sur le riz que sur
+le blé ou le seigle.
+
+Pour retrouver des temps de fermentation plus classiques, il s'ensuit donc que
+les fabrications à partir de farines de riz sont le plus souvent réalisées à
+forte hydratation (proche de 100 %), à température élevée (proche de 30 °C), et
+avec de forts ensemencements : 500g à 1000g de levain jeune par kilo de farine.
+Ces conditions permettent de travailler ces pâtes fragiles dans des temps plus
+courts.
+
+## Pain au sarrasin pur levain
+
+Cette méthode se trouve dans :
+
+TEFFRI-CHAMBELLAND, Thomas, 2019. *Traité de boulangerie au levain*. Paris :
+Ducasse éditions. ISBN 978-2-84123-992-4. P. 144
+
+Malgré son appellation courante de « blé noir », le sarrasin n'est pas une
+espèce du genre Triticum (genre regroupant les variétés de blé), ni même une
+graminée. Il s'agit en effet d'une Polygonacée, plante à grosses fleurs
+blanches dont les graines sont naturellement sans gluten. L'absence de gluten
+rend le sarrasin difficile à panifier et son usage traditionnel est plutôt
+réservé à la fabrication de galettes et de pâtes (les soba japonaises, en
+particulier). Originaire de Chine, le sarrasin serait cultivé en Europe depuis
+le XIVᵉ siècle.
+
+### Ingrédients
+
+- 1000g de farine de sarrasin
+- 4g de psyllium
+- 18g de sel
+- 900g d'eau à 40°C 
+- 1000g de levain jeune de sarrasin
+- 2g de levure (facultatif)
+- 15g d'huile d'olive 
+
+### Méthode de travail
+
+1. Pétrissage : P = 5'+ 5' + 2' (huile)
+1. Façonnage : division et moulage
+1. Apprêt: 1h30-3h
+
+**Cuisson au four à sole** : 35min à 230 °C et 20min à 200 °C oura ouvert \
+ou \
+**Cuisson au four ventilé** : 30min à 240°C et 20min à 200°C oura ouvert \
+**Poids du produit** : 400 à 600g pour un moule de 1000 cm³ \
+**Température de la pâte** : 30 - 35 °C
+
+### Dégustation
+
+Si certains consommateurs connaissent le goût relativement doux du sarrasin
+galette, en soba ou cuit en grains (kasha), la plupart ignorent les arômes
+puissants de ce dernier lorsqu'il est fermenté au levain. En milieu acide, le
+sarrasin développe des arômes beaucoup plus charpentés, voire âcres. Il n'est
+alors pas peu dire que ce pain de sarrasin pur n'est pas un pas consensuel.
+
+### Précisions
+
+Les pâtes de sarrasin pur sont des pâtes fragiles qu'il faudra enfourner à
+temps, car elles sont peu tolérantes à l'excès de fermentation. Comme pour les
+pains de seigle pur, il est conseillé de les travailler chaudes (à ± 30 °C),
+afin d'essayer de préserver au mieux jusqu'à la cuisson les gaz qu'elles ont
+piégés car elles sont relativement poreuses. \
+Afin de limiter le développement de goûts âcres que le sarrasin développe en
+milieu acide, il est conseillé de maintenir des pH relativement hauts, et pour
+cela de travailler avec des levains jeunes à forte dose.