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+title: "Pain au sarrasin"
+date: 2021-02-12T21:18:58+01:00
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+categories: ["faires des trucs"]
+tags: ["pain", "sarrasin", "sans gluten", "levain"]
+slug: pain-au-sarrasin
+---
+
+Je fais ce pain depuis le printemps 2020. Le pain sans gluten, c'est une longue
+histoire. En effet, depuis pas mal d'années maintenant, mon amie est
+intolérante au gluten. Elle s'en passerait bien, mais voilà, on fait avec. On a
+trouvé ici ou là des substituts, avec plus ou moins de bonheur. Et des
+recettes, ici ou là, mais toujours avec plein de farines différentes et pas
+souvent avec des résultats satisfaisants.
+
+Et puis, je me suis intéressé à faire du pain au levain. Du pain au blé, à
+l'épeautre, au petit épeautre. Au gluten, donc. Oui, je sais, selon les
+farines, il y en a moins, avec la fermentation au levain, ça devrait être plus
+digeste, mais ça reste un pain au gluten.
+
+Or, en m'intéressant au pain au levain, je suis tombé sur Thomas
+Teffri-Chambelland, notamment pour sa vidéo sur [le pétrissage manuel][1] et
+ses livres :
+
+TEFFRI-CHAMBELLAND, Thomas et DOBOIN, Nathaniel, 2018. *Une autre idée du
+pain : des rizières aux délicieuses recettes naturellement sans gluten*.
+Paris : La Martinière. ISBN 978-2-7324-7829-6.
+
+TEFFRI-CHAMBELLAND, Thomas, 2019. *Traité de boulangerie au levain*. Paris :
+Ducasse éditions. ISBN 978-2-84123-992-4.
+
+En suivant ses recettes (voir en fin de billet) et en adaptant, j'en suis
+arrivé à la méthode suivante.
+
+[1]: https://www.youtube.com/watch?v=FkvjdqkZWqg
+
+## Levain
+
+J'ai démarré à partir de mon levain chef au seigle. J'en ai prélevé une partie,
+et j'ai commencé à le rafraîchir avec de la farine de riz, puisque j'ai
+commencé par des essais de pains au riz. Mais avec le sarrasin, le principe est
+identique. Je m'en tiens à un levain à 100 %, à savoir le même poids en farine
+qu'en eau. Et, contrairement aux recettes de Teffri-Chambelland, je ne mets pas
+de farine de psyllium dans le levain. Dans le pain, oui.
+
+Comme il le dit, en quelques rafraîchis, il n'y a plus de seigle dans le
+levain. Je ne m'amuserais pas avec quelqu'un qui est allergique au gluten par
+contre. Il est certainement possible de démarrer un levain directement avec du
+riz ou du sarrasin. Des témoignages existent sur le web, il faudrait que
+j'essaie une fois.
+
+Pour être clair, si j'ai 50 grammes de levain, je lui ajoute 25 grammes de
+farine et 25 grammes d'eau. Mais quand je fais mes rafraîchis pour préparer un
+pain, je m'arrange pour obtenir ce dont j'ai besoin, plus une marge pour en
+mettre de côté, quitte à ce que le dernier rafraîchi fasse plus que doubler les
+quantités.
+
+Comme je fais du pain une fois par semaine, quand j'ai fait mon pain, je mets
+de côté un peu de levain dans un pot fermé au frigo. Et la veille du jour où je
+fais mon pain, le matin je fais un rafraîchi, je le laisse à température
+ambiante. De même le soir, et une troisième fois le matin avant de faire le
+pain. Et deux heures après le dernier rafraîchi, je prépare la pâte.
+
+## Ingrédients
+
+Je fais des pains d'un peu moins de 500 grammes. Ce qui donne en termes
+d'ingrédients et de quantités :
+
+- 175 grammes de farine de sarrasin, farine complète. Si elle est locale et
+  bio, c'est plus sympa. 🤓
+- 175 grammes de levain.
+- 175 grammes d'eau, chauffée à 30 ou 40 degrés Celsius, selon la température
+  ambiante.
+- 3 grammes de farine de psyllium (ou de farine de téguments de psyllium, c'est
+  encore mieux).
+- 3 grammes de sel.
+- De l'huile pour huiler le moule à pain. Un moule à cake peut convenir pour
+  commencer, mais une fois qu'on est convaincu, on a plutôt envie d'avoir un
+  moule adapté à ses propres besoins.
+
+D'après ce que je comprends, la quantité de levain et l'eau chauffée, ça permet
+de raccourcir le temps de la fermentation, ce qui est nécessaire puisque le
+sarrasin est une farine fragile.
+
+## Préparation
+
+Par manque de place et parce que j'aime bien aussi sans, je fais le pain sans
+robot pour pétrir, aussi j'utilise un grand saladier et une spatule en bois. Je
+commence par peser l'eau (que j'ai mis à évaporer quelques heures plus tôt,
+souvent la veille au soir), et je la chauffe à feu très doux, puisqu'il s'agit
+d'atteindre 30 degrés, pas de porter à ébullition.
+
+Je prépare mon moule, en l'huilant.
+
+J'ajoute la farine, le sel, la farine de psyllium et le levain dans le
+saladier. Puis l'eau. Et je travaille à la spatule. Environ 5 minutes. Je
+vérifie surtout que la pâte à la bonne consistance, ni solide, ni liquide.
+L'idée, c'est qu'elle soit suffisamment visqueuse pour garder dans la pâte les
+gaz de la fermentation. C'est l'utilité de la farine de psyllium.
+Teffri-Chambelland ajoute aussi un peu d'huile d'olive. D'expérience, je trouve
+que ce n'est pas utile.
+
+Je verse la pâte dans le moule et je couvre avec un linge. Je laisse reposer à
+température ambiante, l'hiver dans un coin un peu tempéré, pendant une heure et
+demie, deux heures. Il doit avoir bien gonflé.
+
+## Cuisson
+
+Je préchauffe le four à 250 degrés Celsius. Je fais quelques grignes pas trop
+marquée avec une lame de rasoir et j'enfourne pour 28 minutes. C'est un peu
+plus fort et plus court que les recettes, mais c'est plus intéressant au goût,
+à mon avis. Et j'ajoute encore 8 minutes, à 200 degrés Celsius, la porte du
+four entrouverte.
+
+Voilà, c'est cuit. Ne reste plus qu'à démouler et à attendre que le pain soit
+refroidi.
diff --git a/themes/portfoliGor b/themes/portfoliGor
index 5621975..0190c23 160000
--- a/themes/portfoliGor
+++ b/themes/portfoliGor
@@ -1 +1 @@
-Subproject commit 5621975a29032440d3ffd7dc6e2f7ce15b70e747
+Subproject commit 0190c233e9eb54638ddddf9cccb87405391b3c7b