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title: "2020, semaine 26"
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date: 2020-06-28T16:55:11+02:00
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publishdate: 2020-08
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draft: false
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categories: ["traces"]
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tags: ["semaine", "pain", "basket", "coiffeur", "fermentation"]
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slug: 2020-semaine-26
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Peu ou trop de choses, cette semaine, selon l'angle, l'émotion ou la mesure. Et
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tout ne peut être dit, du moins pas encore. Quel mystère, peut-être de le taire
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tout à fait aurait été préférable.
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[Jeanne][3] a acheté un ballon de basket, c'est amusant. Hormis quelques
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paniers lors de l'été 2016, je n'ai pas touché ce type de balle depuis à peu
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près 25 ans, et franchement, c'est plus tellement de l'âge de mes rotules.
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Comme le contexte est surtout de prendre un peu de plaisir autour d'un panier,
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j'ai tout le loisir de faire attention à mes genoux. Et après deux séances, ça
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va déjà un peu mieux. Deux séances ? Oui, deux séances, d'à peine une heure,
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mais elles m'ont remis un peu en mouvement, permis de partager un moment
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sympathique, et c'est bienvenu.
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J'ai aussi eu l'occasion d'aller me faire couper les cheveux, et ça faisait
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bien longtemps -- depuis l'automne dernier, ce changement de tête me fait
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également du bien, du même ordre que ces tirs au panier, une expérience de soi
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qui se déplace, se décale. Tant mieux. J'ai également apprécié la discussion
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avec la coiffeuse, qui m'a décrit ce que c'est de porter un masque toute la
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journée, malgré la chaleur et le travail. Elle le porte aussi dans les
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transports publics, donc de 07:00 à 20:00 presque sans discontinuer, ce qui
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doit être en effet fatiguant. Merci donc, à toutes ces personnes qui font un
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effort substantiel pour protéger les autres.
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Récemment, on m'a signalé l'existence de [farines][1] particulières, qui ont
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éveillé ma curiosité. J'ai notamment remarqué qu'ils vendent du pain pur
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[engrain][2], qui selon toute apparence n'est pas réalisé au moule. J'ai donc
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eu envie d'essayer avec la farine d'engrain de l'Abbaye de Presinge. Par
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prudence, je suis parti sur une hydratation d'environ 63 %, et c'était une
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bonne idée, le paton était très collant et dur à pétrir[^1], lui donner de la
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structure a pris du temps et de la patience. Par contre, au pointage et à
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l'apprêt, il a pris un volume appréciable. De même à la cuisson.
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{{< figure src="/images/pain-engrain.jpg"
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caption="Pain d'engrain au sortir du four" >}}
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Au final, je suis très content de cet tentative, le pain qui en a résulté est
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(bientôt était) vraiment bon, avec une texture incroyable. Et j'en suis
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particulièrement surpris, parce qu'on ne peut pas dire que j'ai géré la cuisson
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très précisément. Parfois, le flou fonctionne aussi.
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En ce moment, je suis en train de lire *Ni cru ni cuit*[^2], un livre sur les
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aliments fermentés, d'un point de vue historique (et donc y compris la
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préhistoire, aujourd'hui ça me semble étrange de vouloir parler de l'évolution
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d'une chose aussi fondamentale que l'alimentation sans prendre un peu de
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recul), mais aussi mythologique, symbolique, anthropologique et technique.
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C'est passionnant, et très bien référencé[^3].
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[1]: https://www.farinesdemeule.com/ "Les Maîtres de mon moulin, Cucugnan"
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[2]: https://www.farinesdemeule.com/pains-d-engrain-petit-epeautre-26/pain-d-engrain-petit-epeautre-env-67.html "Le pain d'engrain des Maîtres de mon moulin"
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[3]: https://id-libre.org/variations/
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[^1]: J'utilise la technique expliquée dans cette vidéo de l'École internationale de boulangerie (EIDB) : https://www.youtube.com/watch?v=FkvjdqkZWqg
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[^2]: FRÉDÉRIC, Marie-Claire, 2014. *Ni cru ni cuit : histoire et civilisation
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de l’aliment fermenté*. Paris : Alma éd. ISBN 978-2-36279-107-9.
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[^3]: J'aurais toutefois apprécié un système moins compliqué qu'une note en fin
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d'ouvrage, contenant juste l'auteur et la date, qui renvoie à la bibliographie.
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