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title: "Brioche"
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date: 2022-12-10T08:21:10+01:00
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publishdate: 2023-01-02
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draft: false
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categories: ["faires des trucs"]
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tags: ["brioche", "levain"]
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slug: brioche
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description: Explication et méthode pour la fabrication d'une brioche au levain.
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postimage: brioche.jpg
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postimagedescription: Brioche posée sur une planche, vue de haut.
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Entre décembre 2022 et janvier 2023, j'ai fait deux fois de la brioche au
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levain. La première fois, j'en ai fait deux façonnées en boule, et la deuxième
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fois, deux brioches tressées. Ci-dessous la méthode que j'ai suivie, avec mes
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sources en lien au fond de l'article.
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## Ingrédients et proportions
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- 500 g de farine. J'ai toujours utilisé des [farines de Mon moulin][farines]
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dont le type n'est pas connu, mais elles sont tamisées.
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- 300 g d'œufs (ajouter un peu d'eau si nécessaire).
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- 50 de levain (peu de levain, parce que fermentation longue à température
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ambiante (ici entre 20 et 22 degrés Celsius), chez moi levain à 100 g d'eau
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pour 100 g de farine).
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- 100 g de sucre.
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- 175 g de beurre.
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- 6 g de sel.
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## Algorithme
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1. Mélanger les ingrédients sans le beurre. Fraser, et contre-fraser.
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1. Pétrir un peu.
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1. Incorporer le beurre (en morceaux et à température ambiante) par petits
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bouts tout en pétrissant. Je le fais à la main, et c'est la partie la plus
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exigeante en terme d'effort[^1].
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1. En boule dans un saladier, recouvert d'un chiffon humide, puis d'une grande
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assiette ou d'un couvercle, le but étant que le pâton ne croûte pas, et
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pointage à température ambiante plus de 10 heures. J'ai testé une fois 18
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heures, et une autre fois un peu plus de 20 heures. La différence est
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surtout dépendante de mon organisation du temps.
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1. Façonnage.
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1. Dorer avec un mélange œuf et eau, ce qui évitera notamment que la pâte
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croûte.
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1. Apprêt à température ambiante pendant 4 heures environ.
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1. Préchauffer le four à 180 degrés Celsius.
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1. Dorer à nouveau.
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1. Enfourner pour environ 50 minutes. La brioche doit résonner lorsqu'on la
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tapote.
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1. Laisser refroidir. D'expérience, elle est encore meilleure le lendemain.
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## Sources
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Les trois billets du blog *La mie du poiraud* :
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- https://lamiedupoiraud.over-blog.com/2018/06/brioche-100-levain.html
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- https://lamiedupoiraud.over-blog.com/2018/07/brioche-t80-100-levain-pure-beurre-la-rolls-des-brioches.html
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- https://lamiedupoiraud.over-blog.com/2020/05/la-rolls-des-brioches-v2-la-brioche-t80-100-levain-pur-beurre-en-fermentation-tres-longue.html
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Je pique un peu dans chaque billet des informations que j'adapte pour faire à
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ma manière, après avoir essayé avec bonheur une fois la méthode 1. Ici, je ne
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fais qu'augmenter la proportion de beurre, et je remplace l'eau par l'œuf. Le
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pâton peut s'avérer difficile à travailler à la main, ça dépend bien entendu du
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taux d'hydratation qu'il faut adapter à la farine utilisée.
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Ce qui m'avait intéressé dans ces recettes, c'est la fermentation à température
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ambiante, vu que je n'ai pas la possibilité de le faire dans un frigo, faute de
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place suffisante.
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[^1]: Sans robot pétrisseur, avant tout pour une question de place disponible
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dans l'appartement. Et aussi parce que j'aime bien faire des trucs à la main,
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mais j'avoue que rien que pour cette tâche, une machine serait bienvenue.
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[farines]: https://lesmaitresdemonmoulin.com/ "Site des farines de meule des maîtres de mon moulin"
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